mercredi 7 juin 2017

Le levain pour les nuls ! - le pain qui ne se perd jamais - Francis Ponge au bac de français !


- Pâte à pain prête à être façonnée chez Paulin -


Observez le travail de la fermentation qui a créé cette surface dentelée; boursouflures joliment circulaires, liées les unes aux autres en filaments réseautiques. La connexion des ferments naturels dans la farine et des bactéries de l'air et l' association de qualités premières qui, ensemble, vont aider la pâte à s'élever.






Le levain - chef ... recette !

Farine + eau tiède non chlorée + sel ( ou pas !)


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Mélanger une tasse de farine avec la même quantité d'eau tiède et éventuellement une pincée de sel.
Faire une pâte pas trop liquide.
Le mettre dans un récipient en terre, couvrir et laissez fermenter durant 3 jours dans un endroit tiède   ( 20 à 25 °C).
Le levain doit avoir une odeur aigre caractéristique et être légèrement boursouflé.
Rajouter un peu de farine et d'eau tiède et laisser à nouveau fermenter deux jours.

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Recette de Jean Demaître, lieu dit La Saubotte prés de Noaillon.







Ce concentré de vie fragile, se cultive chaque jour et peut toutefois se garder toute une vie ! Le boulanger est maître de son levain mais c'est grâce à l'attention qu' il lui porte qu'il va pouvoir créer et poursuivre son labeur à chaque fournil.

Un pain au levain naturel, au levain maîtrisé a un léger goût d'acidité, trop est un signe de mauvaise manipulation ! 
Le geste doit être sensible, simple, délicat, ... aucune sophistication dans cet acte quotidien mais une bienveillance maternelle, ci-dessous dans la vidéo vous pouvez regarder Paulin,"  rafraîchir " la matière vive et fondatrice de ses pains ! 




video




C'est le levain qui va " construire " le pain, lui donner son identité, son volume, le charpenter en quelque sorte !

La levure ( chimique ) envoie de l'air, c'est une matière morte ! C'est pour cela que chez les " vrais " artisans boulangers, il n' y a pas de viennoiseries ! 

Le levain naturelle est un matière vivante ! Ses molécules,   d  o  u   c   e  m  e  n  t  se lient entre elles et forment un réseau liant, solide et sincère.  Plus la farine est complète, plus il y aura d'agents " déclenchant " à la fermentation.

Le levain permet au pain d'être plus digeste car il contient moins de sucres fermentescibles ; son apport nutritionnel est donc sans contexte reconnu.
Un pain au levain naturel sera moins agressif pour l'intestin car la fermentation a déjà commencé son travail !
Le levain aide à la conservation ; il est en effet beaucoup moins sensible aux différences de température.
Les micro-organismes, les bactéries lactiques, ... sont différents d'une région à l'autre, on peut donc parler aussi de terroir  pour le pain.
Un pain au levain est plus aromatique.
Sa meilleur tenue en milieu humide favorise les recettes à base de pain ...
Voilà, j'ai trouvé ma transition ...











PAIN CAKE
au lait d'amande et raisins secs







RECETTE




Il vous faut un pain de 250 gr.environ ( de chez Paulin ... ou pas :)). Coupez-le en petits morceaux que vous laissez tremper dans un litre de lait ( d'amande ) chaud avec une belle poignée de raisins secs ( ou pas ). 
Quand le pain est bien imbibé du lait, vous mélangez bien avec une fourchette, vous ajoutez ensuite 3 oeufs, 3 càs d'huile d'olive,100 gr. de sucre blond et 3 càs de farine complète à laquelle vous aurez 1 càc de levure
Enfin, vous versez le tout dans un moule à cake que vous aurez au préalable sulfurisé ( passez le fond du moule sous l'eau, le papier sulfurisé va adhérer tout de suite vous n'aurez pas besoin d'utiliser de beurre ! )

Cuisson : une bonne heure à 180 °C 

Il se déguste tiède avec de la compote de pommes ou pas ! mais s'apprécie aussi frais.





Pour ce succulent gâteau, un peu plus sophistiqué dans la présentation et la recette,vous devez réaliser la même recette que précédemment mais vous y ajoutez des petits morceaux d'oranges confites à la place des raisins secs et après avoir versé la pâte, vous disposez joliment des pommes cuites à l'eau ; l'association pomme - orange est vraiment pertinente ( mais je crois vous l'avoir déjà dit sur une autre recette ).

Cuisson : 1 heure environ mais à surveiller !






ENFIN 
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Je pense à tous ceux qui vont passer le bac français, je leur offre cette explication de texte sur le Pain de Francis Ponge, en guise de révision. 
Encore une magnifique prose sur le pain.



http://www.bacdefrancais.net/le-pain-ponge.php