samedi 13 mai 2017

Toi mon ami P a u l i n, toi mon ami le pain ...






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On a tort de prétendre que ce qui fait la noblesse du pain, c'est qu'il se suffit à lui même en même temps qu'il accompagne tous les autres mets. Si le pain " se suffit à lui même ", c'est parce qu'il est multiple, non pas en ses sortes particulières mais  en son essence même car le pain est riche, le pain est plusieurs, le pain est microcosme. En lui s'incorpore une assourdissante diversité, comme un univers en miniature, qui dévoile ses ramifications tout au long de la dégustation. L'attaque, qui se heurte d'emblée aux murailles de la croûte, s'ébahit, sitôt ce barrage surmonté, du consentement que lui donne la mie fraîche. il y a un tel fossé entre l'écorce craquelée, parfois dure comme de la pierre, parfois juste parure qui cède très vite à l'offensive, et la tendresse de la substance interne qui se love dans les joues avec une docilité câline, que c'en est presque déconcertant. Les fissures de l'enveloppe sont autant d'infiltrations champêtres : on dirait un labour, on se prend à songer au paysan, dans l'air du soir ; au clocher du village, sept heures viennent de sonner ; il essuie son front au revers de sa veste ; fin du labeur.
A l'intersection de la croûte te de la mie, en revanche, c'est un moulin qui prend forme sous notre regard intérieur ; la poussière de blé vole autour de la meule, l'air est infecté de poudre volatile ; et de nouveau changement de tableau, parce que le palais vient d'épouser la mousse alvéolée libérée de son carcan et que le travail des mâchoires peut commencer. c'est bien du pain pourtant cela se mange comme du gâteau ; mais à la différence de la pâtisserie, ou même de la viennoiserie, mâcher du pain aboutit à un résultat surprenant, à un résultat ... gluant. Il faut que la boule de mie mâchée et remâchée finisse par s'agglomérer en une masse gluante et sans sans espace par où l'air puisse s'infiltrer ; le pain glue, oui parfaitement glue. Qui n'a jamais osé malaxer longuement de ses dents, de sa langue, de son palais et de ses joues le coeur du pain n'a jamais tressailli de ressentir en lui l'ardeur jubilatoire du visqueux. ce n'est plus ni pain, ni mie, ni gâteau que nous mastiquons alors, c'est un semblant de nous-mêmes, de ce que doit être le goût de nos tissus intimes, que nous pétrissons ainsi de nos bouches expérimentées où la salive et la levure se mêlent en une fraternité ambiguë.



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C'est en ces termes que Muriel Barbery décrit dans son premier roman Une gourmandise, une saveur d'enfance que le plus grand critique culinaire du monde, essaye de définir comme celle qui serait au dessus de toutes les autres.
De mes nombreuses lectures sur le sujet, je n'ai jamais autant été saisie par la justesse de ce texte sur le pain que je dédie à  P a u l i n .






P A U L I N

T O I   M O N   A M I   L E   P A I  N

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C'est un personnage, une entité, une masse de conviction que la vie a pétri, a fermenté pour produire ce qui, aujourd'hui, va le faire VIVRE. 
Et d'une vie à l'autre, il est maintenant l'artisan de son destin, le " levain chef ", l'artisan qui fait de ses mains, un vrai et magnifique labeur quotidien. 
P a u l i n   ce sont aussi des mots qu'il nous livre à la lecture sur des  petites feuilles détachables - Pain Paulin / Acteurs / Artisan - vous découvrirez ce qui le motive, ceux avec qui il a décidé de travailler et qui lui font confiance et sa définition de l'artisanat.
Aussi il est difficile de parler de lui et pour lui sans reprendre ses dires car il est beaucoup mieux servi que par lui même.




Dans son atelier à regard ouvert, P a u l i n oeuvre modestement avec ses compagnons de boulange. Sa voix est douce, entre deux cuissons, il tend l'oreille aux commentaires des clients qui peu à peu franchissent quotidiennement sa porte. Il pèse de la farine puis retourne au pétrin, une pâte, déjà fermentée, est divisée en pâtons de formes voulues, un nuage de farine vole sur le plan de travail. On s'affaire sur une base qui a triplée de volume grâce au gaz carbonique, la fatigue est visible mais les yeux pétillent toujours, une jeune (déjà) habituée vient d'entrer un sourire aux lèvres, aujourd'hui elle veut goûter la grande tourte.  



Ghislaine l'accueille avec la bienveillance qu'il faut en ces lieux de création et avec un grand sourire coupe le pain. 
Elle insiste pour ne pas être mise en valeur, c'est le pain avant tout, c'est le pain qu'il faut valoriser, c'est lui dont il faut parler, je suis là pour (le) servir ... elle réajuste avec une gestuelle appliquée son tablier jaune et décide de mettre en dégustation le pain grainé.
 
Matteo commence la pesée, il a son masque qui lui donne un air de chimiste ; je m'avance doucement pour observer ses gestes et le prendre en photo ... il semble gêné et cela m'indispose à mon tour ... je ne veux pas être indélicate, je lui promets de ne pas le photographier en face directe ! Ses gestes sont rapides et précis. Depuis le début je l'observe, c'est un bosseur et il est discret ... pour un italien ! 
Nous échangeons quelques mots sur Rome, évoquons une adresse dans le Trastevere et parlons du pain sans sel, très commun en Italie, celui qui se brise et se trempe dans l'huile d'olive puis sur lequel on parsème quelques grains de sel. Buonissimo !

Marc prend le temps de m'expliquer le phénomène de la fermentation et s'affaire aussitôt à la fabrication de pains spéciaux. J'ai senti dans le ton de sa voix la passion d'un homme qui lui aussi a changé d'orientation. Fasciné par l'alchimie de trois ingrédients, la farine, l'eau et le sel. 




P a u l i n  a conçu un tout, il s'attache à fournir peu à peu, les éléments satellites d'une bonne dégustation. La découpe du pain est importante, elle a ses codes, ses lames, son instant. Un pain sorti du four ne se coupe pas immédiatement, la lame n'y aurait aucune accroche et le pain s'affaisserait, créant une masse opaque et collante. Un pain boule ou une tourte se coupent de côté, c'est mathématique ! 

Lors de ma venue, un client  a demandé la moitié d'une  tourte,  P a u l i n  a essayé de lui expliquer que ce pain ne se vendait qu'entier pour que les arômes ne se volatisent pas mais le client n'a pas semblé comprendre la subtilité voir la pertinence de cette volonté. 
Les pains de qualité ne doivent pas se prédécouper, ils sèchent plus vite et leurs saveurs s'étiolent. Ils doivent être conservés dans un linge (en lin ou coton) légèrement humidifié et au frais.
Chez P a u l i n, vous trouverez donc des couteaux spéciaux fabriqués au Portugal .




L'élément fondateur d'un très bon pain c'est une farine de très haute qualité. Le Moulin Pichard est la valeur sûre des pains Paulin. 

Le café du " personnel "  c'est tout simplement L'alchimiste torréfacteur de Bordeaux. P a u l i n m'avait confié quelques temps auparavant qu'il ne concevait pas que les personnes qui allaient travailler avec lui, ne boivent ou ne mangent pas de la qualité ! C'est important et fondateur d'un respect mutuel, la charte d'une marque doit s'étendre à l'humain ... une logique de bon sens  qui n'effleure pas tout le monde.





Ci-dessous, le Khorazan, la tourte ( coupée exceptionnellement pour moi ), le noix, le grainé et une brioche pépites de chocolat. Notez les noms donnés aux pains : Le corps vivant, La grande bellezza, Le single man, ... de cette originalité surgit la curiosité et l'envie d'écouter l'histoire que  P a u l i n  a écrite, réfléchie puis travaillée de ses mains .










Au début de la presqu'île, à Petit Piquey, c'est le début d'une aventure, 
celle de  P a u l i n .
  
Une terre de sable, d'eau et désormais de pain. 






De la plus pure tradition de la boulange à un graphisme sophistiqué !











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