mardi 18 juillet 2017

" Trancher le bouillon " - Une assiette vide - Un jeu de matières et la " Flower House " à Detroit !





 << Quand mes grands-parents n'avaient plus grand chose à manger et qu'il restait une miche de pain comme seul repas, ma grand-mère faisait un bouillon de légumes, avec des oignons et un bouquet garni, de l'ail et mettait le pain dans la cocotte après y avoir fait quelques incisions. Doucement le bouillon imbibait le pain, quand la miche avait bien absorbé le liquide ma grand-mère nous servait une tranche soit avec un petit morceau de fromage, soit un morceau de lard. >>

On pouvait aussi l'accompagner  " richement " de quelques pommes de terre ( cuites dans le bouillon ) !



- Pain Paulin, le Khorasan -



On parlait alors de " trancher le bouillon " ! Ce qui dans la langue française est un oxymore *, était pour une grande partie de la population, en des temps plus difficiles, une façon de manger un repas du soir très économique.

Ainsi me racontait ma grand-mère qui parlait de sa mère.  Le pain avait une grande importance dans les faibles foyers. Les recettes à base de pain, non rassis, car souvent mangé entièrement avant qu'il ne sèche ! étaient plus nombreuses qu'aujourd'hui. 
- Tu sais ce que ma mère me disait quand la miche épongeait le bouillon :

- Regarde Valérie, au fond de la cocotte, on dirait un poulet bien doré .  
Alors je fermais les yeux, souriait, et m'esclaffais :
- Oh oui !  et comme ça sent bon.

* Rapprochement de deux mots qui semblent contradictoires.






L'oxymore est-il un préambule au Surréalisme ! Ceci n'est pas une miche de pain ! mais un poulet ( comme l'histoire de La soupe aux cailloux ) ou l'art de couper en tranches un bouillon ?

Aujourd'hui, les temps sont moins difficiles pour moi que pour mon arrière grand-mère, alors à la recette initiale, je rajoute dans l'assiette avant de verser le bouillon et la tranche de Pain Paulin ; du pesto frais et de la sauce tomate, faits maison.








Un petit jeu de matières  : QUE VOYEZ-VOUS ?




La photo ci-dessus la plus à gauche est de Sébastien Soulard ( sousseb sur Instagram ),
peut-être est-ce l'image la plus difficile à définir. 

Sur mon Instagram (isa.cajou) la réponse bientôt !







*** L'évènement à Detroit Michigan ***

Une maison à l'abandon a été sollicitée le temps d'un happening, pour être décorée par un ensemble de fleuristes bénévoles. Chacun(e) d'eux ou d'elles ont, à l'intérieur d'un espace choisi, décorés à leur guise et crée un univers qui leur est cher. Utilisant et profitant de l'usure et des dégradations du lieu ; ils ont, le temps d'un long week-end, fait de cette demeure, mal en point, un centre d'art floral !   






Ces installations florales sont un bel exemple : de solidarité entre fleuristes, d'exploitation d'un lieu qui ne semble plus viable mais encore assez pour y permettre ce genre de manifestation, de valorisation d'un métier qui ne cesse d'évoluer et de nous surprendre, de mise en lumière sur la beauté du végétal et des fleurs, ... enfin une magnifique preuve que l'imagination est un ferment très actif !








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mercredi 7 juin 2017

Le levain pour les nuls ! - le pain qui ne se perd jamais - Francis Ponge au bac de français !


- Pâte à pain prête à être façonnée chez Paulin -


Observez le travail de la fermentation qui a créé cette surface dentelée; boursouflures joliment circulaires, liées les unes aux autres en filaments réseautiques. La connexion des ferments naturels dans la farine et des bactéries de l'air et l' association de qualités premières qui, ensemble, vont aider la pâte à s'élever.






Le levain - chef ... recette !

Farine + eau tiède non chlorée + sel ( ou pas !)


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Mélanger une tasse de farine avec la même quantité d'eau tiède et éventuellement une pincée de sel.
Faire une pâte pas trop liquide.
Le mettre dans un récipient en terre, couvrir et laissez fermenter durant 3 jours dans un endroit tiède   ( 20 à 25 °C).
Le levain doit avoir une odeur aigre caractéristique et être légèrement boursouflé.
Rajouter un peu de farine et d'eau tiède et laisser à nouveau fermenter deux jours.

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Recette de Jean Demaître, lieu dit La Saubotte prés de Noaillon.







Ce concentré de vie fragile, se cultive chaque jour et peut toutefois se garder toute une vie ! Le boulanger est maître de son levain mais c'est grâce à l'attention qu' il lui porte qu'il va pouvoir créer et poursuivre son labeur à chaque fournil.

Un pain au levain naturel, au levain maîtrisé a un léger goût d'acidité, trop est un signe de mauvaise manipulation ! 
Le geste doit être sensible, simple, délicat, ... aucune sophistication dans cet acte quotidien mais une bienveillance maternelle, ci-dessous dans la vidéo vous pouvez regarder Paulin,"  rafraîchir " la matière vive et fondatrice de ses pains ! 




video




C'est le levain qui va " construire " le pain, lui donner son identité, son volume, le charpenter en quelque sorte !

La levure ( chimique ) envoie de l'air, c'est une matière morte ! C'est pour cela que chez les " vrais " artisans boulangers, il n' y a pas de viennoiseries ! 

Le levain naturelle est un matière vivante ! Ses molécules,   d  o  u   c   e  m  e  n  t  se lient entre elles et forment un réseau liant, solide et sincère.  Plus la farine est complète, plus il y aura d'agents " déclenchant " à la fermentation.

Le levain permet au pain d'être plus digeste car il contient moins de sucres fermentescibles ; son apport nutritionnel est donc sans contexte reconnu.
Un pain au levain naturel sera moins agressif pour l'intestin car la fermentation a déjà commencé son travail !
Le levain aide à la conservation ; il est en effet beaucoup moins sensible aux différences de température.
Les micro-organismes, les bactéries lactiques, ... sont différents d'une région à l'autre, on peut donc parler aussi de terroir  pour le pain.
Un pain au levain est plus aromatique.
Sa meilleur tenue en milieu humide favorise les recettes à base de pain ...
Voilà, j'ai trouvé ma transition ...











PAIN CAKE
au lait d'amande et raisins secs







RECETTE




Il vous faut un pain de 250 gr.environ ( de chez Paulin ... ou pas :)). Coupez-le en petits morceaux que vous laissez tremper dans un litre de lait ( d'amande ) chaud avec une belle poignée de raisins secs ( ou pas ). 
Quand le pain est bien imbibé du lait, vous mélangez bien avec une fourchette, vous ajoutez ensuite 3 oeufs, 3 càs d'huile d'olive,100 gr. de sucre blond et 3 càs de farine complète à laquelle vous aurez 1 càc de levure
Enfin, vous versez le tout dans un moule à cake que vous aurez au préalable sulfurisé ( passez le fond du moule sous l'eau, le papier sulfurisé va adhérer tout de suite vous n'aurez pas besoin d'utiliser de beurre ! )

Cuisson : une bonne heure à 180 °C 

Il se déguste tiède avec de la compote de pommes ou pas ! mais s'apprécie aussi frais.





Pour ce succulent gâteau, un peu plus sophistiqué dans la présentation et la recette,vous devez réaliser la même recette que précédemment mais vous y ajoutez des petits morceaux d'oranges confites à la place des raisins secs et après avoir versé la pâte, vous disposez joliment des pommes cuites à l'eau ; l'association pomme - orange est vraiment pertinente ( mais je crois vous l'avoir déjà dit sur une autre recette ).

Cuisson : 1 heure environ mais à surveiller !






ENFIN 
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Je pense à tous ceux qui vont passer le bac français, je leur offre cette explication de texte sur le Pain de Francis Ponge, en guise de révision. 
Encore une magnifique prose sur le pain.



http://www.bacdefrancais.net/le-pain-ponge.php




















samedi 13 mai 2017

Toi mon ami P a u l i n, toi mon ami le pain ...






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On a tort de prétendre que ce qui fait la noblesse du pain, c'est qu'il se suffit à lui même en même temps qu'il accompagne tous les autres mets. Si le pain " se suffit à lui même ", c'est parce qu'il est multiple, non pas en ses sortes particulières mais  en son essence même car le pain est riche, le pain est plusieurs, le pain est microcosme. En lui s'incorpore une assourdissante diversité, comme un univers en miniature, qui dévoile ses ramifications tout au long de la dégustation. L'attaque, qui se heurte d'emblée aux murailles de la croûte, s'ébahit, sitôt ce barrage surmonté, du consentement que lui donne la mie fraîche. il y a un tel fossé entre l'écorce craquelée, parfois dure comme de la pierre, parfois juste parure qui cède très vite à l'offensive, et la tendresse de la substance interne qui se love dans les joues avec une docilité câline, que c'en est presque déconcertant. Les fissures de l'enveloppe sont autant d'infiltrations champêtres : on dirait un labour, on se prend à songer au paysan, dans l'air du soir ; au clocher du village, sept heures viennent de sonner ; il essuie son front au revers de sa veste ; fin du labeur.
A l'intersection de la croûte te de la mie, en revanche, c'est un moulin qui prend forme sous notre regard intérieur ; la poussière de blé vole autour de la meule, l'air est infecté de poudre volatile ; et de nouveau changement de tableau, parce que le palais vient d'épouser la mousse alvéolée libérée de son carcan et que le travail des mâchoires peut commencer. c'est bien du pain pourtant cela se mange comme du gâteau ; mais à la différence de la pâtisserie, ou même de la viennoiserie, mâcher du pain aboutit à un résultat surprenant, à un résultat ... gluant. Il faut que la boule de mie mâchée et remâchée finisse par s'agglomérer en une masse gluante et sans sans espace par où l'air puisse s'infiltrer ; le pain glue, oui parfaitement glue. Qui n'a jamais osé malaxer longuement de ses dents, de sa langue, de son palais et de ses joues le coeur du pain n'a jamais tressailli de ressentir en lui l'ardeur jubilatoire du visqueux. ce n'est plus ni pain, ni mie, ni gâteau que nous mastiquons alors, c'est un semblant de nous-mêmes, de ce que doit être le goût de nos tissus intimes, que nous pétrissons ainsi de nos bouches expérimentées où la salive et la levure se mêlent en une fraternité ambiguë.



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C'est en ces termes que Muriel Barbery décrit dans son premier roman Une gourmandise, une saveur d'enfance que le plus grand critique culinaire du monde, essaye de définir comme celle qui serait au dessus de toutes les autres.
De mes nombreuses lectures sur le sujet, je n'ai jamais autant été saisie par la justesse de ce texte sur le pain que je dédie à  P a u l i n .






P A U L I N

T O I   M O N   A M I   L E   P A I  N

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C'est un personnage, une entité, une masse de conviction que la vie a pétri, a fermenté pour produire ce qui, aujourd'hui, va le faire VIVRE. 
Et d'une vie à l'autre, il est maintenant l'artisan de son destin, le " levain chef ", l'artisan qui fait de ses mains, un vrai et magnifique labeur quotidien. 
P a u l i n   ce sont aussi des mots qu'il nous livre à la lecture sur des  petites feuilles détachables - Pain Paulin / Acteurs / Artisan - vous découvrirez ce qui le motive, ceux avec qui il a décidé de travailler et qui lui font confiance et sa définition de l'artisanat.
Aussi il est difficile de parler de lui et pour lui sans reprendre ses dires car il est beaucoup mieux servi que par lui même.




Dans son atelier à regard ouvert, P a u l i n oeuvre modestement avec ses compagnons de boulange. Sa voix est douce, entre deux cuissons, il tend l'oreille aux commentaires des clients qui peu à peu franchissent quotidiennement sa porte. Il pèse de la farine puis retourne au pétrin, une pâte, déjà fermentée, est divisée en pâtons de formes voulues, un nuage de farine vole sur le plan de travail. On s'affaire sur une base qui a triplée de volume grâce au gaz carbonique, la fatigue est visible mais les yeux pétillent toujours, une jeune (déjà) habituée vient d'entrer un sourire aux lèvres, aujourd'hui elle veut goûter la grande tourte.  



Ghislaine l'accueille avec la bienveillance qu'il faut en ces lieux de création et avec un grand sourire coupe le pain. 
Elle insiste pour ne pas être mise en valeur, c'est le pain avant tout, c'est le pain qu'il faut valoriser, c'est lui dont il faut parler, je suis là pour (le) servir ... elle réajuste avec une gestuelle appliquée son tablier jaune et décide de mettre en dégustation le pain grainé.
 
Matteo commence la pesée, il a son masque qui lui donne un air de chimiste ; je m'avance doucement pour observer ses gestes et le prendre en photo ... il semble gêné et cela m'indispose à mon tour ... je ne veux pas être indélicate, je lui promets de ne pas le photographier en face directe ! Ses gestes sont rapides et précis. Depuis le début je l'observe, c'est un bosseur et il est discret ... pour un italien ! 
Nous échangeons quelques mots sur Rome, évoquons une adresse dans le Trastevere et parlons du pain sans sel, très commun en Italie, celui qui se brise et se trempe dans l'huile d'olive puis sur lequel on parsème quelques grains de sel. Buonissimo !

Marc prend le temps de m'expliquer le phénomène de la fermentation et s'affaire aussitôt à la fabrication de pains spéciaux. J'ai senti dans le ton de sa voix la passion d'un homme qui lui aussi a changé d'orientation. Fasciné par l'alchimie de trois ingrédients, la farine, l'eau et le sel. 




P a u l i n  a conçu un tout, il s'attache à fournir peu à peu, les éléments satellites d'une bonne dégustation. La découpe du pain est importante, elle a ses codes, ses lames, son instant. Un pain sorti du four ne se coupe pas immédiatement, la lame n'y aurait aucune accroche et le pain s'affaisserait, créant une masse opaque et collante. Un pain boule ou une tourte se coupent de côté, c'est mathématique ! 

Lors de ma venue, un client  a demandé la moitié d'une  tourte,  P a u l i n  a essayé de lui expliquer que ce pain ne se vendait qu'entier pour que les arômes ne se volatisent pas mais le client n'a pas semblé comprendre la subtilité voir la pertinence de cette volonté. 
Les pains de qualité ne doivent pas se prédécouper, ils sèchent plus vite et leurs saveurs s'étiolent. Ils doivent être conservés dans un linge (en lin ou coton) légèrement humidifié et au frais.
Chez P a u l i n, vous trouverez donc des couteaux spéciaux fabriqués au Portugal .




L'élément fondateur d'un très bon pain c'est une farine de très haute qualité. Le Moulin Pichard est la valeur sûre des pains Paulin. 

Le café du " personnel "  c'est tout simplement L'alchimiste torréfacteur de Bordeaux. P a u l i n m'avait confié quelques temps auparavant qu'il ne concevait pas que les personnes qui allaient travailler avec lui, ne boivent ou ne mangent pas de la qualité ! C'est important et fondateur d'un respect mutuel, la charte d'une marque doit s'étendre à l'humain ... une logique de bon sens  qui n'effleure pas tout le monde.





Ci-dessous, le Khorazan, la tourte ( coupée exceptionnellement pour moi ), le noix, le grainé et une brioche pépites de chocolat. Notez les noms donnés aux pains : Le corps vivant, La grande bellezza, Le single man, ... de cette originalité surgit la curiosité et l'envie d'écouter l'histoire que  P a u l i n  a écrite, réfléchie puis travaillée de ses mains .










Au début de la presqu'île, à Petit Piquey, c'est le début d'une aventure, 
celle de  P a u l i n .
  
Une terre de sable, d'eau et désormais de pain. 






De la plus pure tradition de la boulange au graphisme le plus sophistiqué !











SUR L'INSTAGRAM 

  isa.cajou


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lundi 1 mai 2017

Mon choc-meringué, le Wabi-sabi, Fernando Mastrangelo et Bonjour Veillesse !









Toujours à la recherche du gâteau au chocolat  ... cette recette trouvée sur le blog de Dorian cuisine, je l'ai comme à mon habitude légèrement modifié. Son apparence m'a tout de suite plu, l'aspect craquelé et affaissé de la meringue ne présage pas de la texture que l'on a en bouche; entre légèreté, croquant et moelleux accentué du chocolat. 





Recette


  • Commencez par faire fondre  200 gr. de chocolat noir au bain-marie avec 150 gr. de beurre puis quand cette préparation est prête ( mélangez bien le beurre et le chocolat fondu), allumez votre four à 160 ° C.
  • Dans un saladier, fouettez jusqu'à obtention d'un rendu crémeux et mousseux, 2 oeufs + 4 jaunes avec 50 gr. de sucre blond.
  • Y ajoutez 100 gr. de farine + 1 càc de levure.
  • Tamisez un moule de 24 cm env. et versez la pâte ; cuisson une vingtaine de minutes.

Pour la meringue,fouettez les quatre blancs d'oeufs avec 150 gr. de sucre blond, 1 càc de vinaigre blanc, 1 càs de Maïzena. Quand la texture a atteint son volume, ajoutez à la passoire 20 gr. de poudre de cacao, ne mélangez pas complètement, il faut garder un aspect de couleurs tranchées !


Retirez le moule du four, montez la température à 180 °C et ensuite versez la meringue avec une marysette sur le gâteau ( tiède ) et enfournez de nouveau pour une vingtaine de minutes, la meringue doit craquer sous votre doigt.

Sortez, admirez ! et dégustez.







C'est l'aspect et les recettes simples des gâteaux maison qui m'ont faits penser aussitôt à cette philosophie qu'est  le Wabi-sabi.




Le
Wabi - sabi
c'est l'art de voir dans la simplicité, l'authenticité mais aussi l'usure, la patine, le vieillissement, 

une esthétique du beau.




La sublime simplicité d'un meuble en bois patiné par le temps, la douce mélancolie d'un bouquet de fleurs et de feuilles fanées, la tristesse  naturelle d'un vieux drap de lin brodé, un miroir tacheté et presque opaque hérité d'une vieille tante, ... l'usure d'un élément naturel sur un autre comme les bois flottés ou les verres polis par la mer, la beauté de l'asymétrie d'une céramique raku à l'aspect vieilli intentionnellement ! 
C'est une matière à l 'état brut, l'essence même d'un matériau noble. Beaucoup d'artistes travaillent et utilisent le " temps " comme un élément de leur travail, pour les plus connues, les sculptures rouillées et monumentales de Richard Serra. 


Fernando Mastrangelo utilise des matériaux originaux comme le sel, le sucre, le café, le sable, ... pour réaliser ses oeuvres ( peintures, miroirs, meubles, médaillons décoratifs en staff, ... ).










En comparaison, il existe une étrange similitude avec ci-dessous, des clichés de volets pris dans les rues de Bordeaux. Il n'est pas question de minimiser l'oeuvre de cet artiste mais de réfléchir justement sur le sens de ce concept bouddhiste en se posant la question :



- Volets à Bordeaux -


- Pourquoi ne voit-on pas du "beau" dans des volets usés ?


Parce que ce sont justement des volets et qu'ils ne sont pas exposés dans une galerie ; car l'usure n'est pas un acte délibéré, il est le fait du temps et des intempéries qui ont peu à peu abîmés la peinture et le bois. C'est une résultante et non un acte créatif et ces volets seront enlevés et sûrement jetés lors de la rénovation de cette maison.




F L O R I L E G E


Voici des exemples de photos qui définissent ce sujet, l'usure du temps qui donne de la personnalité, du cachet. Qui peut en s'estompant ou se déchirant créer un style ou une oeuvre à part entière. 




- Mur et portail, Ile de Ré -


- Peinture sur blockhaus au Cap ferret -

- Base sous-marine, les Bassins à flots, Bordeaux -


- Table et chaise anciennes -






- Bouquet de renoncules fanés, vieux torchons en lin, pot en céramique -


- Plaque de four -



- Vieille Boîte de biscuits -
© Kathy Quin Davies



- Mur dans Berlin -



- Le Hangar Darwin -


- Ancien panneau publicitaire -


- Tronc d'un vieil arbre du Bourran à Mérignac -





B O N J O U R   V I E I L L E S S E



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- © Sébastien Soulard - Instagram  " sousseb " -


Humble dans son attitude et ses vêtements. Son regard est troublant, terriblement sérieux. Quant elle fixe l'objectif de Sébastien Soulard, il est difficile de savoir ce qu'elle pense ... mais comme elle est belle !

Ce qu'il y a de plus émouvant et de plus beau dans ces photographies, ce sont ces peaux qui  se plissent, se rident, ne laissant que peu de place aux surfaces lisses. Sillons comme des tatouages en relief, turgescences, quelques affaissements, taches, matité, épaississements, rudesse de certaines parties qui, au touché, peuvent se révéler d'une douceur étonnante; c'est une magnifique cartographie de la vie, un " paysage " qui a vécu, souffert et beaucoup ri, peut-être, comme cette splendide femme de la photographie ci-dessous. 


- © Photography ? -
 Je n'ai pas retrouvé le ou la propriétaire de cette photographie ?



De ce rire, de ce geste enfumé, de cette main posée avec force sur son genou, de cette jupe et blouse élégantes, de ce chignon rapide aux cheveux ondulés, blancs, presque blonds mais surtout de ces yeux si pétillants jaillit la vie ou la gravité d'une existence comme la femme  Hmongs (plus haut).

La longue vie d'un être qui accueille la vieillesse avec sérénité. 
Pulsion de ce coeur qui bat, qui bat, ... toujours.

La peau vieillit est-elle esthétique ? 
Oui, mille fois oui, et la personne âgée incarne magnifiquement la philosophie du Wabi-sabi.



Sur le site assez exceptionnel qu'est L'orto di Michelle ! je fais un rappel approprié de ce parallèle entre un chou frisé et la peau vieillit. 
Le titre de ce billet : la beauté des rides ...








J'ai découvert le Wabi-sabi avec la revue Milk Décoration, le numéro hors-série n° 2 actuellement en kiosque avec Campagne attitude, il en parle plus longuement à travers différents articles.